Tuesday, December 1, 2015

Tinjauan Ilmiah Proses Pembuatan Tahu

loading...
Tahu merupakan salah satu olahan pangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Tingginya permintaan pasar akan produk Tahu didukung oleh kemudahan mendapatkan bahan baku, khususnya kedelai merangsang pertumbuhan industri kecil Tahu. Dalam membuat atau memproduksi Tahu, bahan baku utama yang harus tersedia adalah kacang kedelai atau kedelai, biasanya dari kedelai kuning. Kualitas kedelai untuk industri Tahu antara lain bebas dari sisa tanaman atau bersih (dari potongan ranting, kulit polong, batu atau kotoran lain), biji kedelai tidak luka atau bebas terserang hama, tidak retak atau pecah, dan tidak keriput. Kualitas kedelai yang bagus akan menghasilkan Tahu putih yang bagus, bebas hama dan menyehatkan.


Proses pembuatan tahu
Ilustrasi proses pembuatan tahu (img sumber : merdeka dotcom).

Tinjauan Ilmiah Proses Pembuatan Tahu
Proses pembuatan Tahu dengan cara melarutkan protein kedelai dalam air. Kemudian protein terlarut air dipisahkan dengan air (digumpalkan) menggunakan bahan penggumpal dan gumpalan protein dicetak menjadi Tahu. Protein kedelai sebagian besar merupakan globulin, mempunyai titik isoelektris 4,1 - 4,6. Globulin akan mengendap pada pH 4,1 sedangkan protein lainnya seperti proteosa, prolamin dan albumin bersifat larut dalam air sehingga diperkirakan penurunan kadar protein dalam perebusan disebabkan terlepasnya ikatan struktur protein karena panas yang menyebabkan terlarutnya komponen protein dalam air (Anglemier and Montgomery, 1976).

Untuk mendapatkan protein yang dapat dilarutkan dalam air semaksimal mungkin, protein kedelai harus dipisahkan dari bahan lain, seperti karbohidrat, serat atau protein tidak larut. Pemisahan ini dilakukan dengan cara ekstraksi. Proses ekstraksi protein kedelai dimulai dengan penggilingan kedelai, pemasakan bubur kedelai, dan penyaringan bubur masak menjadi susu kedelai. Susu kedelai sebagian besar mengandung protein terlarut.


Penggilingan kedelai merupakan tahapan yang penting dalam pembuatan Tahu, sehingga tidak bisa diabaikan. Sebelum digiling kedelai direndam dalam air, dengan tujuan mendapatkan kedelai yang lunak sehingga proses penggilingan dapat berlangsung sempurna dan mendapatkan bubur kedelai yang betul-betul halus dan lembut.

Perendaman kedelai dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan (Sundarsih dan Yuliana Kurniaty, 2009). Dalam perendaman kedelai terjadi proses masuknya air dalam struktur selular biji kedelai, sehingga terjadi imbibisi molekul air ke dalam biji kedelai. Sehingga selama proses perendaman terjadi kenaikan berat kedelai dan berkurangnya jumlah air perendam.


Written by : Flyshgeost
loading...
NEXT ARTICLE Next Post
PREVIOUS ARTICLE Previous Post
NEXT ARTICLE Next Post
PREVIOUS ARTICLE Previous Post
 

Delivered by FeedBurner